🌸プラムブリーズ🌸Plum Breeze

森と清流に囲まれて自然に呼吸が深くなる☺。Living with Joy, Yoga, Meditation, Access Bars®, EM, etc. somewhat spritual.

手前味噌作り

2013
27
山形新庄(大豆畑トラスト)の無農薬栽培の大豆(放射能検査済みの安心な大豆)と、山形新庄(水田トラスト)の無農薬栽培のお米を使った自家製麹で、手前味噌作りに初挑戦しました。

★材料(できあがりの味噌、約4.85キロの分量)

大豆…1.3キロ、麹…1.3キロ、自然塩…585グラム(大豆2:麹2:塩0.9)

★作り方

①大豆を水でもどす。大豆を4倍くらいの水に一晩つける。
…ここで一晩は何時間のことなのか、ちょっと悩みましたが、冬だし、仕事の都合もあるし、かってに24時間近く水につけておきました。予想より大豆が多くて、鍋に分量の水がぜんぜんはいらないのですが、まあ、ゆでながら水を足していけばいいかな~、と見切り発車。圧力鍋でもいいそうです。うちにはないけど。
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②大豆を煮る。最初は強火。煮立ったら弱火にして4~5時間。親指と小指でラクにつぶせるくらいに、やわらかく煮る。
…朝7時から10時まで煮たら、やわらかくなりました。予想より早かったです。鍋にいっぱいいっぱいで、吹きこぼれ寸前なので、キッチンから離れるたびに、火を止めました。途中ふきこぼれないように、アブクが出たら取りました。かなり大きな鍋を用意したのに、余裕がありません
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③大豆の煮汁をきって、大豆をつぶす。
…2重にしたビニール袋に入れて、足でふみふみ。あたたかくて気持ちいい~。
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…ほぼつぶれたころ、ビニールが破れたので、ボールに入れて、細かいところをさらにつぶしました。すり鉢とすりこぎがあるといいんだけど。
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④塩切り麹をつくる。麹を手でよくほぐし、塩を混ぜ合わせる。
…左側のブロック状のものが麹。
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…混ぜたらこんなふう。なんだか輝いている~
130228_1114~01 ⑤麹と大豆を合わせ、味噌玉をつくる。
…つぶし大豆がやや硬めだったので、煮汁を少し入れて、味噌くらいのやわらかさに調節し、麹と合わせました。
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…ジャーン。味噌作りの醍醐味。
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⑥味噌玉を容器にたたきつけるように投げ入れ、表面を平らにして、塩をふり、ラップをかぶせ、中フタを置き、重石をおいて、新聞紙でフタをする。
…ガーン、最後に表面にしきつめるための塩を取り分けておくのを忘れた~。しかたないので、塩を追加でパラパラと少量かけました。あ~あ。しかも、中フタがないので、それも省略。ちょっといいかげんだけど、あとは微生物におまかせ。

⑦仕込み年月日を書いて、風遠しのいい冷暗所に、常温で10ヶ月くらい保存する。途中、フタは絶対に開けないこと。
…開けちゃダメっていわれるとよけい開けたくなるな~。開けてみるまで、途中経過もわからない。カビが生えているかどうかもわからない。中をのぞきたい自分との闘いですなあ。ちょっと気になったのが、ラップを敷くこと。10ヶ月間このままで、ラップはボロボロにならないのかなあ。とか、いろいろ考えつつも、なんとか終了~。
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ここからは、先日、味噌作り師匠、高坂家の手前味噌作りWSに参加したときの様子です。大勢で作業すると、いっそう楽しいです

ゆでた大豆をさまして、ビニール袋に入れて、みんなで足で踏んでつぶしました。
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つぶした大豆は、こんなふう。
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麹と塩を混ぜて、塩切り麹をつくっています。
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大豆と麹を混ぜています。
この日は、TVの取材陣が来ていて、味噌作りの一部始終を撮っていました。
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混ぜたら丸めて、味噌玉を作って、容器にたたきつけるように、投げ入れます。
運動会の玉入れ状態。
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こちらは去年仕込んだ味噌。
味見させていただきました。おいしい~
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